22/9/2025
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Pizza fritta ist die frittierte Schwester der klassischen Ofenpizza. Der Teig wird gefüllt, zugeklappt und in heißem Öl ausgebacken, bis er goldbraun und knusprig ist. Außen knuspert es, innen bleibt alles saftig und warm. In Neapel bekommst du sie auf der Straße, im Stehen, eingewickelt in Papier – ein schneller, sättigender Snack mit viel Geschmack.
Im Unterschied zur Pizza aus dem Steinofen arbeitet hier das Öl wie ein Ofen rundum: Hitze kommt von allen Seiten, die Kruste schließt sich in Sekunden, Dampf baut innen Druck auf, und der Teig geht auf. Das Ergebnis ist luftig und zugleich herzhaft. Wer sie einmal probiert hat, versteht, warum sie in Neapel so beliebt ist.
Pizza fritta hat in Neapel eine lange Tradition. Viele verbinden sie mit der Zeit nach dem Krieg, als Mehl und Öl manchmal leichter zu bekommen waren als gute Öfen. Frittieren war schnell, praktisch und günstig. So wurde die „Pizza für die Straße“ geboren, oft verkauft an kleinen Ständen. Das Prinzip ist bis heute gleich geblieben: einfacher Teig, wenige Zutaten, viel Handwerk.
Der Teig für Pizza fritta besteht wie gewohnt aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Manche geben ein paar Tropfen Öl dazu, andere nicht. Wichtig ist, dass der Teig elastisch ist, sich gut schließen lässt und im Fett nicht aufreißt. Viele arbeiten mit leicht niedrigerer Hydration als bei Ofenpizza (z. B. 58–62 % statt 62–65 %). So bleibt der Teig stabil und saugt weniger Fett auf.
Die Gare kann kalt oder warm erfolgen. Eine langsame, kühle Führung über Nacht liefert mehr Aroma und ein feineres Innenleben. Am Backtag werden aus dem Teig Kugeln geformt, entspannt, ausgerollt und gefüllt. Wichtig: Der Rand, der später versiegelt wird, bleibt frei von Sauce und Käse, sonst hält die Naht nicht.
Die Füllung soll schmecken, aber den Teig nicht überlasten. Typisch sind:
Wichtig ist die Feuchte. Eine wässrige Sauce oder nasser Käse weichen den Teig auf. Daher Sauce eher sparsam dosieren und Käse gut abtropfen lassen. Weniger ist hier oft mehr.
Ausgerollte Teigscheibe (rund oder oval) auflegen, Füllung mittig verteilen und Ränder frei lassen. Die Teigscheibe wie eine Calzone zuklappen und die Kante fest andrücken. Danach die Naht rollen oder mit den Zinken einer Gabel zusammendrücken. Kleine Luft entweichen lassen, aber nicht alles flachdrücken – der Dampf hilft beim Aufgehen. Wenn du unsicher bist, streiche den Rand hauchdünn mit Wasser ein, das klebt besser.
Für Pizza fritta brauchst du 170–180 °C Öl. Darunter saugt der Teig zu viel Fett, darüber bräunt er zu schnell. Ein Topf mit hohem Rand und ein Thermometer sind die besten Freunde. Das Öl sollte die Pizza frei schwimmen lassen. Nach dem Einlegen die Pizza sanft mit einem Löffel Öl übergießen, damit die Oberfläche gleichmäßig gart und schnell „schließt“.
Backzeit: meist 2–3 Minuten pro Seite, je nach Größe und Füllung. Die Pizza dreht sich gern von selbst. Du kannst sie mit einem Schaumlöffel wenden. Ziel ist eine goldene, gleichmäßige Farbe. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß servieren.
Eine spezielle Variante ist die Montanara. Hier wird der Teigling zuerst kurz frittiert, dann belegt (Tomatensauce, Käse, Basilikum) und zum Fertigschmelzen kurz in den Ofen gegeben. So verbindet sich der Duft vom Öl mit dem Käse aus dem Ofen – außen knusprig, innen saftig. Montanara ist kleiner als eine volle Pizza fritta und wirkt fast wie ein Zwischending zwischen Streetfood und Pizzaria-Tellergericht.
Viele trauen sich ans Frittieren nicht heran. Mit ein paar Regeln geht es gut:
Eine Calzone aus dem Ofen ist keine Pizza fritta, aber eine gute Alternative ohne Öl. Vorgehen ähnlich: füllen, schließen, mit Olivenöl bestreichen und im heißen Ofen backen, bis die Oberfläche Farbe bekommt. Der Geschmack ist anders, aber die Idee – gefüllter Pizzateig – bleibt.
Mehl, Wasser, Hefe und Salz mischen, kurz ruhen lassen, sanft kneten. 20–30 Minuten entspannen lassen, einmal falten. 12–18 Stunden im Kühlschrank reifen oder 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. In 4 Kugeln teilen und 45–60 Minuten entspannen lassen.
Ricotta mit Pfeffer und etwas Salz verrühren. Käse in Stücke reißen, Sauce nur löffelweise nutzen, Basilikum grob zupfen. Füllung mittig platzieren, Ränder frei lassen, schließen und versiegeln.
Als Streetfood isst man sie oft pur, mit etwas Tomatensauce und Parmesan obenauf. Ein kühles Bier passt gut, aber auch ein spritziger Weißwein oder ein Glas Wasser mit Zitrone. Als kleiner Teller im Menü macht sie sich neben einem frischen Salat oder ein paar Antipasti ebenfalls gut.
In unserer Küche lieben wir die Idee der Pizza fritta, vor allem die Montanara. Sie zeigt, wie anders Teig schmecken kann, wenn die Hitze aus dem Öl kommt. Manchmal tauchen Ideen aus Neapel bei uns auf der Wochenkarte auf – dann natürlich limitiert und mit klaren, frischen Zutaten, die zum Rest der Karte passen.
Beim Frittieren schließen sich die Poren der Teighaut sehr schnell. Innen bildet sich Dampf, der für Volumen sorgt. Die Kruste wird knusprig, aber nicht trocken. Der Käse zieht Fäden, die Sauce bleibt cremig, und der Teig bekommt diesen typischen Duft, den nur heißes Öl bringt. Es ist nicht „besser“ oder „schlechter“ als Ofenpizza – nur anders. Und genau deshalb lohnt sich der Versuch.
Wenn du einen ruhigen Nachmittag hast, probiere eine kleine Menge. Zwei Pizzen sind ein guter Anfang. Du lernst schnell, wie Teig, Öl und Temperatur zusammenarbeiten. Und wenn es dich packt, kannst du Varianten testen – von Ricotta–Provola bis Montanara.
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