11/9/2025
Kulinarisches aus Italien
Pizza & Pasta Wissen
Pizza & Pasta Wissen
Ein Pizzateig braucht nicht viele Zutaten, aber er braucht Zeit. Die kalte Gare im Kühlschrank arbeitet langsam, baut Säuren ab und entwickelt Aromen, die du mit einem Schnellteig kaum erreichst. Der Teig wird dehnbar, der Rand luftig, der Boden knusprig. Und: Der Ablauf ist entspannt. Du mischst am Abend, backst am nächsten Tag – ganz ohne Stress.
Hinweis: Jedes Mehl bindet Wasser anders. Starte mit 380 g, gib bei Bedarf schluckweise mehr dazu.
Tag 1 (Abend): Teig mischen, kurz ruhen lassen, einmal falten, ab in den Kühlschrank.
Tag 2 (Backtag): Teigkugeln formen, bei Raumtemperatur entspannen lassen, Pizza formen und backen.
Wasser handwarm, Hefe darin auflösen. Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Wasser-Hefe-Mischung zugeben und mit einem Löffel oder den Händen mischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Nicht auf Perfektion achten – die Glutenstruktur kommt später.
10–20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In dieser Zeit nimmt das Mehl Wasser auf und der Teig wird geschmeidiger. Wer Olivenöl nutzt, mischt es nach der Autolyse unter. Das ergibt eine feinere Krume.
Jetzt reicht ein sanftes Kneten von 2–3 Minuten. Klebt der Teig, nasse Hände helfen besser als viel Mehl. Danach 30 Minuten stehen lassen und einmal stretch & fold: Den Teig an einer Seite fassen, langziehen, über die Mitte legen. Schüssel drehen, wiederholen, insgesamt 4–6 Mal. So entsteht Struktur ohne lange Knetzeit.
Teig in eine geölte Box legen, Deckel locker schließen oder mit Folie abdecken. Dann 12–24 Stunden kalt stellen. 24 Stunden bringen mehr Aroma, 18 Stunden sind ein guter Standard, 12 Stunden funktionieren ebenfalls, wenn es schnell gehen muss.
Die Teigbox aus dem Kühlschrank holen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich schwere Stücke teilen (je etwa 240–260 g für mittelgroße Pizzen). Jedes Stück zu einer straffen Kugel rundwirken: Ränder zur Mitte, umdrehen, mit leichtem Zug über die Fläche rollen, bis eine glatte Oberfläche entsteht.
Die Kugeln in eine leicht bemehlte oder geölte Box setzen, mit Deckel oder Tuch abdecken und 60–120 Minuten bei Raumtemperatur entspannen lassen. Ziel: Der Teig wird weich, dehnbar und lässt sich ohne Reißen formen. Bei kühlen Küchen eher 2 Stunden, bei warmen 60–90 Minuten.
Die Luft soll im Rand bleiben. Deshalb kein Nudelholz verwenden. Die Kugel mit den Fingerspitzen von innen nach außen flach drücken, die Luft in den Rand schieben, den Teig dabei drehen. Wenn er elastisch zurückspringt, noch 10 Minuten ruhen lassen und erneut versuchen. Ein Hauch Semola auf der Arbeitsfläche verhindert Kleben und gibt dem Boden eine feine Textur.
Eine dichte Tomatensauce bewahrt die Kruste. Passierte Tomaten mit wenig Wasseranteil, etwas Salz, eine Prise Zucker bei sehr säurebetonten Tomaten – mehr braucht es nicht. Mozzarella gut abtropfen lassen. Belag sparsam dosieren. Eine überladene Pizza nimmt dem Boden Hitze und macht ihn weich.
Backstahl oder Pizzastein mindestens 45–60 Minuten auf höchster Stufe vorheizen. Ober-/Unterhitze liefert meist die besten Ergebnisse. Wer einen Ofen mit starker Oberhitze (Grillfunktion) hat, kann für die letzten 30–60 Sekunden zuschalten. Die Pizza mit einer leicht bemehlten Schaufel einschießen. Kein Backpapier nötig, höchstens zum Start, dann nach 1 Minute entfernen.
Jeder Ofen ist anders. Verlass dich nicht nur auf die Uhr. Der Rand sollte goldbraun mit dunkleren Punkten sein, der Boden gut gebräunt, aber nicht hart. Pizza während des Backens einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunt. Wenn die Unterseite noch blass ist, 30–60 Sekunden geben.
Für die kalte Gare reicht wenig Hefe. 1,5 g Trockenhefe auf 600 g Mehl reichen aus. Mehr Hefe macht den Teig schnell, aber oft grob im Aroma.
Ja. Dann die Hefemenge leicht senken (z. B. 1 g Trockenhefe) und den Teig im Kühlschrank in Ruhe lassen. Am Backtag rechtzeitig temperieren, sonst bleibt er zäh.
Bis 20–30% Vollkornmehl funktionieren gut. Der Teig wird etwas kompakter. Bei höherem Anteil etwas mehr Wasser einplanen und die Ruhezeiten voll nutzen.
Meist ist er noch zu kalt oder zu straff. Länger bei Raumtemperatur entspannen lassen. Ein weiterer Grund: zu wenig Hydration. Dann vorsichtig 10–20 g mehr Wasser einplanen – beim nächsten Mal.
Poolish oder Biga: Ein Vorteig mit geringer Hefemenge bringt noch mehr Aroma. Abends 1 Teil Mehl + 1 Teil Wasser + winzige Hefemenge anrühren, 12–16 Stunden reifen lassen, dann in den Hauptteig geben.
Öl nur am Rand: Wer eine kräftigere Kruste mag, lässt Öl im Teig weg und bestreicht nur den Rand hauchdünn vor dem Backen.
Teig vorbacken: Bei schweren oder sehr feuchten Belägen (z. B. viel Gemüse) die Pizza 60–90 Sekunden ohne Belag anbacken, kurz herausnehmen, belegen, fertig backen.
Übernacht-Teig passt gut in volle Wochen. Mischen am Abend, kalt stellen, am nächsten Tag backen. Für eine Party: Teig zwei Tage vorher ansetzen, am Vortag portionieren und im Kühlschrank parken. Am Backtag nur noch entspannen, formen, belegen, backen. So bleibt der Kopf frei für Gäste.
Wir arbeiten mit Ruhe und Hitze. Der Teig bekommt Zeit im Kühlschrank, wird am Backtag behutsam geformt und auf heißem Stein gebacken. Die Sauce ist schlicht, der Belag klar, der Rand bleibt frei. Das Ergebnis: eine Pizza mit Duft, Biss und einem Rand, der richtig Spaß macht.
Guter Teig ist kein Geheimnis. Er lebt von Geduld, ein paar klaren Schritten und etwas Gefühl in den Händen. Wenn du die kalte Gare einmal ausprobiert hast, willst du kaum anders backen. Und falls du heute keine Zeit hast – bei uns in Ottobrunn wartet der Steinofen schon.
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