Roh oder gekocht – worum geht es eigentlich?

Pizzasauce hat nur wenige Aufgaben: Sie soll nach Tomate duften, die Oberfläche leicht befeuchten, die Hitze aushalten und dem Käse Platz lassen. In vielen Pizzerien ist die Sauce roh – besonders bei neapolitanischen Stilen. In anderen Küchen wird sie gekocht und dichter reduziert, etwa für New-York-Style oder Bleche, die länger im Ofen stehen. Beide Wege können gut sein. Entscheidend sind Tomate, Salz, Konsistenz und wie die Sauce mit deinem Ofen zusammenarbeitet.

Welche Tomaten eignen sich?

Gute Dosen sind oft verlässlicher als frische Ware außerhalb der Saison. Achte auf kurze Zutatenlisten: tomaten, tomatensaft, eventuell ein basilikumblatt. Sorten wie San Marzano sind berühmt, doch es gibt auch andere saubere Qualitäten. Wichtige Punkte:

• Ganze, geschälte Tomaten sind die erste Wahl. Sie lassen sich mit der Hand oder kurz mit dem Mixer zerkleinern und schmecken frischer als stark verarbeitete Produkte.
• Passata ist fein passiert und glatt. Gut für sehr gleichmäßige Saucen, aber manchmal etwas „flach“. Du kannst sie mit wenigen Stücken ganzer Tomaten beleben.
• Stücke (polpa) sind bequem, enthalten aber je nach Hersteller mehr Flüssigkeit. Hier hilft Abtropfen.

Roh: die schnellste Sauce mit klarer Tomate

Roh bedeutet: nicht auf dem Herd gekocht. Das bewahrt Duft und Säure. So arbeitet man in vielen Pizzerien – aus der Dose direkt zur Pizza, mit minimaler Würzung. Ein Grundrezept:

1. Ganze Tomaten in ein Sieb geben und ein paar Minuten abtropfen lassen. Den Saft auffangen – du nutzt ihn gleich, aber nur so viel, wie die Konsistenz braucht.
2. Tomaten mit der Hand zerdrücken oder kurz mit dem Stabmixer nur anpulsieren. Keine lange Mixorgie, sonst schmeckt die Sauce schnell „kochkannig“ und schäumt.
3. Salz zugeben. Orientiere dich an 1,2–1,6 % Salz bezogen auf die Tomatenmenge (z. B. 12–16 g pro Kilo). Tastend vorgehen, jede Dose ist anders.
4. Ein kleiner Faden Olivenöl für Glanz. Optional getrockneter Oregano zwischen den Fingern reiben und sparsam einstreuen.
5. Kein roher Knoblauch in Scheiben. Wenn Knoblauch, dann mit einer Zehe eine Schüssel ausreiben oder 1–2 Tropfen Knoblauchöl – so bleibt die Sauce klar.

Die Sauce soll fließen, aber nicht laufen. Wird sie beim Aufstreichen sofort wässrig, war die Tomate zu dünn oder das Abtropfen zu kurz. In diesem Fall einen Teil des aufgefangenen Safts weglassen oder ein paar Löffel Passata unterrühren.

Gekocht: dichter, süßer, stabil für längere Backzeiten

Wenn deine Pizza länger als 6–8 Minuten im Ofen bleibt, kann eine kurz gekochte Sauce Vorteile bringen. Sie wird dichter, süßer und belastbarer. Ein Ablauf, der Geschmack erhält:

1. Olivenöl in einem Topf nur lauwarm werden lassen. Optional eine angedrückte Knoblauchzehe 30–60 Sekunden ziehen lassen, ohne zu bräunen. Dann entfernen.
2. Zerdrückte Tomaten zugeben. Leise simmern, nicht sprudelnd kochen. Ziel sind 12–20 Minuten, bis Blasen größer werden und die Sauce Spuren am Löffel zieht.
3. Jetzt salzen. Am Ende prüfen, ob eine Prise Zucker hilft. Das ist kein Muss; gute Tomaten brauchen es selten.
4. Vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann mit wenig Öl und Oregano abrunden.

Wichtig ist die Temperatur: hohe Hitze lässt die Sauce „marmeladig“ und dumpf werden. Sanfte Hitze hält die Fruchtigkeit.

Konsistenz: die stille Hauptrolle

Die beste Sauce scheitert, wenn sie die Oberfläche ertränkt. Ein einfacher Test: Zieh mit einem Löffelrücken eine Spur durch die Sauce. Sie darf langsam zulaufen, aber nicht sofort. Zu dünn? Etwas länger abtropfen lassen oder kurz leise einkochen. Zu dick? Einen Schluck vom aufgefangenen Tomatensaft oder wenig Wasser einarbeiten.

Würzen – sparsam und gezielt

• Salz: die wichtigste „Würze“. Erst wenn das Salz sitzt, entscheiden Öl und Oregano über die Richtung.
• Olivenöl: nur einen kleinen Faden, sonst wird die Oberfläche fettig und isoliert Hitze.
• Oregano: getrocknet und gut. Zwischen den Fingern zerreiben, dann über die Sauce streuen.
• Basilikum: lieber auf der fertigen Pizza als in der Sauce. Roh in der Sauce wird er grau.
• Pfeffer, Chili: optional und sparsam. Auf Pizza geben Käse und Öl schon genug Wärme.

Knoblauch – ja, aber wie?

Rohe Scheiben bringen oft Schärfe und stören die Textur. Besser: die Schüssel mit einer halben Zehe ausreiben oder eine Zehe im Öl kurz ziehen lassen und wieder entfernen. So kommt Duft ohne harte Kanten.

Roh vs. gekocht im Vergleich

EigenschaftRohGekochtDuftfrisch, tomatig, leicht grünrunder, süßer, „gekochter“ TomatenduftSäurelebendigmilderStabilitätfür kurze Backzeit idealbesser bei längerer BackzeitTexturleicht, saftigdichter, sämiger

Ofen, Teig, Sauce – sie müssen zusammenpassen

In einem sehr heißen Ofen (Stein/Stahl, kurzer Backzyklus) spielt eine roh belassene Sauce ihre Stärken aus: Frische und Klarheit. In einem Haushaltsbackofen mit 250 °C und 8–10 Minuten Backzeit hilft eine kurz gekochte Sauce, damit der Boden nicht weich wird. Prüfe beides: gleiche Pizza, gleiche Menge Käse, einmal roh, einmal kurz gekocht – und vergleiche Bodenfarbe und Saftigkeit.

Dosieren: wie viel Sauce pro Pizza?

Für 30–32 cm Pizza genügen oft 70–100 g Sauce. Zu viel Sauce dämpft den Teig. Streiche dünn und gleichmäßig, lass 1,5–2 cm Rand frei. Kleine „Fenster“ ohne Sauce sind kein Fehler; sie helfen der Hitze.

Mix-Varianten, die Sinn ergeben

• Roh + Passata: 70 % zerdrückte Tomaten, 30 % Passata für glatteren Fluss.
• Roh + ein Löffel gekochte Reduktion: Ein paar Löffel langsam eingekochte Tomate unter eine rohe Basis heben – gibt Süße ohne Schwere.
• Ofenfinish: Bei blasser Oberseite Pizza am Ende 30–60 Sekunden unter den Grill, statt die Sauce stark zu kochen.

Häufige Fehler – und schnelle Lösungen

• Wässrige Mitte: Tomaten nicht abtropfen lassen, Sauce zu dünn oder zu viel Käsewasser. Lösung: Sieb nutzen, Mozzarella 15–20 Minuten abtropfen, Sauce dünner streichen.
• Dumpfer Geschmack: zu lange oder zu heiß gekocht. Lösung: leiser simmern, kürzer kochen, am Ende mit frischem Öl und wenig Oregano beleben.
• Schärferand vom Knoblauch: rohe Scheiben in der Sauce. Lösung: Schüssel ausreiben oder Knoblauch nur im Öl ziehen lassen.
• Zu salzig: Dosensalzigkeit + Käse addieren sich. Lösung: Sauce minimal unterwürzen, Salz über Käse steuern.
• Orange, schaumige Sauce: zu stark gemixt. Lösung: mit der Hand zerdrücken oder sehr kurz pulsen.

Lagerung & Mise en Place

Frische Sauce hält im Kühlschrank 2–3 Tage. In ein sauberes Gefäß füllen, knapp mit Folie abdecken. Vor dem Service umrühren, nicht nachsalzen, bevor du Käse und Teig kennst. Einfrieren geht, doch rohe Sauce verliert dabei etwas Duft. Gekochte Sauce friert besser, wird aber beim Auftauen oft dicker; mit einem Schluck Wasser oder Tomatensaft angleichen.

Pizzastile und Saucenlogik

• Neapolitanisch: roh, saftig, dünn aufgetragen, schnelle Hitze, kurzer Backzyklus.
• New York: leicht gekocht, dichter, Oregano deutlicher, Backzeit länger.
• Rom (al taglio): je nach Bäcker – oft kurze Reduktion oder blind bake mit dünner Tomatenschicht, danach finish.
• Bianca: keine Tomatensauce (siehe eigener Beitrag), dafür Öl, Ricotta oder Käse als Basis.

Ein Grundrezept, das immer trägt (roh)

• 800 g ganze, geschälte Tomaten (abgetropft)
• 10–12 g Salz (nach Geschmack)
• 1–2 EL Olivenöl
• ½ TL getrockneter Oregano (optional)

Tomaten zerdrücken, Salz, Öl, Oregano einrühren, 15 Minuten ruhen lassen, abschmecken. Dünn streichen, backen.

Ein Grundrezept für kurz gekochte Sauce

• 1 EL Olivenöl
• 1 angedrückte Knoblauchzehe (optional, wieder entfernen)
• 800 g zerdrückte Tomaten
• 10–12 g Salz

Öl lauwarm, Knoblauch kurz ziehen lassen, Tomaten dazu, 15 Minuten leise simmern, salzen, ruhen, dünn auftragen.

Warum wir im Restaurant meist roh arbeiten

Unser Steinofen liefert starke Hitze in kurzer Zeit. Eine roh belassene Sauce bleibt klar und frisch, der Boden wird knusprig, der Rand lebendig. Bei Blechen oder längeren Backzeiten kochen wir die Sauce kurz an. In beiden Fällen gilt: wenig Oregano, kein dominanter Knoblauch, kaum Öl. Die Tomate soll klingen – nicht zudeckt werden.

Dein Test zu Hause

1. Eine Dose in zwei Schalen teilen.
2. Eine Hälfte roh würzen, die andere 15 Minuten leise simmern.
3. Zwei identische Teiglinge, gleicher Käse, gleiche Menge Sauce.
4. Backen, vergleichen: Bodenfarbe, Saftigkeit, Duft.

So findest du die Sauce, die zu deinem Ofen und deinem Teig passt – ohne Rätselraten.

Lust bekommen? Wenn du heute nicht testen willst: Wir backen täglich frisch im Steinofen in Ottobrunn. Unsere Karte findest du hier: restaurantcristalina.de/speisekarte

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