Was Pasta alla Norma so besonders macht
Pasta alla Norma ist ein Gericht aus Sizilien. Tomaten, Aubergine, Basilikum und Ricotta Salata ergeben zusammen einen runden, klaren Geschmack. Nichts Kompliziertes, aber jedes Detail zählt: Die Aubergine muss goldbraun werden, die Tomatensauce dicht und fruchtig, der Käse salzig und fein. Wenn alles passt, ist das eine Pasta mit viel Duft und einer schönen Mischung aus cremig, würzig und frisch.
Die vier Säulen: Tomate, Aubergine, Basilikum, Ricotta Salata
Tomate: nimm reife frische Tomaten im Sommer oder gute geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose. Die Sauce soll nicht wässrig sein, sondern sämig und fruchtig.
Aubergine: sie bringt Röstaroma und Textur. Zu blass gebraten schmeckt sie flach, zu dunkel wird sie bitter.
Basilikum: kommt am Ende dazu. Zu lange gekocht verliert es seinen Duft.
Ricotta Salata: ein gepresster, gereifter Ricotta. Er ist trocken, leicht salzig und lässt sich gut reiben oder hobeln. Er gibt dem Gericht den letzten Schliff.
Zutaten für 4 Portionen
- 360–400 g Pasta (klassisch Maccheroni, Rigatoni oder Penne)
- 2 mittelgroße Auberginen (ca. 600–700 g)
- 2 Dosen geschälte Tomaten à 400 g oder 1,2 kg reife frische Tomaten
- 2–3 Knoblauchzehen
- 1 kleine Zwiebel (optional, nicht überall üblich)
- Olivenöl (zum Braten und für die Sauce)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 1 Prise Zucker (nur falls die Tomaten sehr säurebetont sind)
- 1 Handvoll Basilikumblätter
- 80–120 g Ricotta Salata (zum Reiben oder Hobeln)
Vorbereitung der Aubergine: der wichtigste Schritt
Auberginen können Wasser und Bitterstoffe mitbringen. Mit etwas Vorbereitung wird die Struktur besser und das Bratergebnis schöner.
- Auberginen längs halbieren und in Scheiben à 1 cm schneiden. Für Würfel die Hälften in 2–3 cm große Stücke schneiden.
- Leicht salzen und 20–30 Minuten auf einem Sieb abtropfen lassen. Danach gut abtupfen. So nehmen sie beim Braten weniger Öl auf.
- In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Die Auberginen in Portionen braten, damit sie nicht dämpfen. Jede Seite goldbraun. Auf Küchenpapier ablegen. Wer weniger Öl nutzen will, kann die Scheiben mit etwas Öl bepinseln und im Ofen bei 220 °C rösten, bis sie Farbe haben.
Die Tomatensauce: kurz und sauber
Die Sauce trägt das Gericht. Sie sollte glänzen, dicht sein und gut nach Tomate schmecken.
- Olivenöl in einem Topf erwärmen. Zwiebel fein würfeln (optional) und glasig dünsten. Knoblauch in Scheiben oder fein geschnitten kurz mitlaufen lassen, nicht bräunen.
- Tomaten zugeben. Ganze Dosentomaten mit der Hand zerdrücken. Leise simmern lassen, 20–30 Minuten, bis die Sauce bindet.
- Salzen, pfeffern, bei sehr spitzen Tomaten eine kleine Prise Zucker. Wer frische Tomaten nutzt, schält sie vorher (kreuzweise einritzen, kurz blanchieren, häuten) oder passiert sie nach dem Garen.
Pasta kochen und alles zusammenführen
- Großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Pasta nach Packungsangabe kochen, aber 1–2 Minuten vor al dente abgießen. Eine Tasse Kochwasser aufheben.
- Auberginenstücke in die Tomatensauce geben und 2–3 Minuten mitschmoren. Sie sollen sich mit der Sauce verbinden.
- Pasta in die Sauce ziehen, etwas Kochwasser unterrühren und alles 1–2 Minuten sanft schwenken, bis die Sauce cremig an der Pasta haftet.
- Vom Herd nehmen, Basilikumblätter grob zupfen und unterheben. Auf Teller verteilen und großzügig Ricotta Salata darüberreiben oder -hobeln.
Konsistenz verstehen: das Kochwasser hilft
Die Sauce darf nicht dick stehen, aber auch nicht weglaufen. Ein paar Löffel Pastawasser sind oft die Lösung. Die Stärke im Wasser verbindet Öl und Tomate. Gib das Wasser in kleinen Schritten zu, schwenke, schau, wie es bindet. So bekommst du eine sämige Oberfläche ohne Mehligkeit.
Welche Pastaform passt?
Kurze Röhren wie Rigatoni oder Maccheroni sind ideal. Die Rillen nehmen Sauce und kleine Auberginenstücke gut auf. Penne funktionieren ebenfalls. Spaghetti gehen, sind aber weniger typisch, weil die Auberginenwürfel schneller abrutschen.
Ricotta Salata: Ersatz und Umgang
Ricotta Salata ist nicht überall leicht zu bekommen. Gute Alternativen sind leicht gereifter Pecorino oder ein fester, nicht zu salziger Schafskäse. Die Wirkung ist ähnlich: salzig, milchig, trocken. Frischer Ricotta ist kein Ersatz, er passt eher als kleine Extra-Nocke nach dem Anrichten, dann aber schmeckt das Gericht milder und weniger klassisch.
Varianten, die Sinn ergeben
- Im Ofen: Pasta 1 Minute früher als sonst abgießen, mit Sauce und Auberginen mischen, in eine Form geben, Ricotta Salata und ein paar Stücke Fior di Latte darüber, 10 Minuten unter starker Oberhitze gratinieren. Knusprige Spitzen, cremige Mitte.
- Leichter: Auberginen im Ofen rösten statt in der Pfanne braten. Mit wenig Öl bepinseln, salzen, heiß backen, bis goldene Ränder entstehen.
- Mit Chili: eine kleine getrocknete Chili zu Beginn zur Zwiebel geben. Das ist nicht klassisch, aber sehr fein.
- Ohne Zwiebel: puristische Variante nur mit Knoblauch. Dafür die Tomatenqualität besonders im Blick behalten.
Häufige Fehler und schnelle Lösungen
- Auberginen saugen Öl ohne Ende: Vor dem Braten salzen und abtupfen. Heißes Öl und kleine Portionen. Ofen-Variante wählen, wenn die Pfanne überfüllt ist.
- Sauce wässrig: länger leise köcheln lassen. Keine hektische Hitze. Zur Not eine halbe Dose passierte Tomaten ergänzen und weiter reduzieren.
- Pasta zu weich: 1–2 Minuten früher abgießen und in der Sauce fertigziehen lassen. Nur so haftet die Sauce richtig.
- Kaum Duft: Basilikum zu früh gekocht. Immer am Ende zugeben. Guter Ricotta Salata macht ebenfalls viel aus.
Einkaufstipps
- Auberginen: fest, glatte Schale, keine Dellen. Schwer für ihre Größe ist ein gutes Zeichen.
- Tomaten: kurze Zutatenliste bei Dosen. „Geschält“, „San Marzano“, keine Zusätze außer Tomatensaft und evtl. Basilikumblatt.
- Öl: mildes, fruchtiges Olivenöl. Zu scharfe Öle übertönen die Tomate.
- Käse: Ricotta Salata am Stück kaufen, nicht bereits gerieben. Frisch gerieben riecht und schmeckt besser.
Zeiteinteilung für einen ruhigen Ablauf
- Auberginen schneiden, salzen, abtropfen lassen.
- In der Zeit die Tomatensauce ansetzen.
- Auberginen braten oder rösten, auf Papier abtropfen lassen.
- Wasser aufsetzen, Pasta kochen.
- Auberginen in die Sauce, Pasta dazu, binden, Basilikum drüber, Käse drauf. Fertig.
Wein und Begleiter
Ein frischer Weißwein mit wenig Holz passt gut, zum Beispiel ein Grillo aus Sizilien. Ein leichter, nicht zu tanninreicher Roter geht ebenso, etwa ein Nero d’Avola in der frischen Stilistik. Wer keinen Alkohol möchte, nimmt Wasser mit Zitrone oder eine leicht bittere Limonata. Ein kleiner Espresso danach rundet das Ganze ab.
Was zu Hause oft unterschätzt wird
Die Farbe der Aubergine. Sie ist das Signal. Goldbraun mit weichen Rändern, nicht schwarz. Dazu die Dichte der Tomate: lieber leise köcheln und öfter rühren. Und dann das Timing mit dem Basilikum und dem Käse. Diese drei Dinge entscheiden über das Ergebnis.
So setzen wir die Idee im Cristalina um
Wenn Pasta alla Norma bei uns auf der Wochenkarte steht, arbeiten wir mit dichter Tomate, frisch gebratener Aubergine und viel Duft von Basilikum. Der Käse kommt am Ende. Die Pasta bleibt mit Biss. Nichts Überladenes, kein schwerer Mantel aus Fett. Ein Teller, der nach Sommer schmeckt, auch wenn es draußen schon kühler ist.
Dein schneller Spickzettel
- Auberginen salzen, abtupfen, heiß in Portionen braten.
- Tomaten leise kochen, bis sie sämig sind.
- Pasta knapp vor al dente abgießen, in der Sauce binden.
- Basilikum zuletzt, Ricotta Salata am Tisch.
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