Die Magie von Risotto – wenn einfach richtig gut schmeckt

Manchmal braucht es nicht viel: ein paar gute Pilze, etwas Reis, ein wenig Geduld – und am Ende steht da ein dampfender Teller cremiges Risotto, der alles andere vergessen lässt. Ich habe lange gedacht, dass Risotto eine Diva ist: zu aufwendig, zu empfindlich, nichts für den Feierabend. Heute weiß ich es besser. Und du wirst es auch – versprochen.

Welcher Reis eignet sich für Risotto?

Das Herzstück eines guten Risottos ist der Reis. Kein Basmati, kein Jasmin, sondern ein Rundkornreis mit viel Stärke. Am bekanntesten sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Ich persönlich mag Carnaroli am liebsten – er bleibt schön bissfest und macht das Risotto besonders sämig.

Welche Pilze passen am besten?

Champignons gehen immer. Aber wenn du dein Risotto wirklich auf das nächste Level bringen willst, nimm eine Mischung: braune Champignons für den Biss, Pfifferlinge für das Aroma, ein paar Steinpilze (frisch oder getrocknet) für den Umami-Kick. Die Kombi macht’s.

Die Basis: Zwiebel, Butter und ein guter Fond

Alles beginnt mit einer kleinen, fein gehackten Zwiebel in Butter oder Olivenöl. Dann kommt der Reis dazu – und hier bitte nicht geizen mit der Zeit. Der Reis wird glasig, saugt sich mit dem Aroma der Zwiebel voll. Ein Schuss Weißwein (oder trockener Vermouth) löscht ab und gibt dem Ganzen die nötige Frische.

Jetzt kommt der Teil, bei dem du ein bisschen Geduld brauchst: Brühe angießen, immer wieder, und immer nur eine Kelle. Rühren, schauen, warten, wieder rühren. Und irgendwann siehst du, wie aus hartem Reis eine cremige Masse wird. Keine Sahne, kein Zaubertrick – einfach nur Stärke, Bewegung und Wärme.

Pilze richtig zubereiten

Die Pilze sollten nicht direkt ins Risotto. Besser ist: separat in einer heißen Pfanne mit etwas Butter oder Öl anbraten, bis sie Farbe bekommen. Dann am Ende unterheben. So behalten sie Struktur und Aroma – und dein Risotto schmeckt nicht wie Pilzsuppe.

Finish wie beim Italiener

Jetzt wird’s spannend. Wenn der Reis gar ist (al dente, nicht matschig!), kommt der entscheidende Moment: Hitze aus, ein Löffel Butter, frisch geriebener Parmesan, etwas Pfeffer. Deckel drauf, kurz stehen lassen. Dann nochmal umrühren und servieren.

Optional, aber sehr empfohlen: ein paar Tropfen Trüffelöl, frisch gehackte Petersilie oder geröstete Pinienkerne obendrauf. Wer’s gern frischer mag, gibt noch etwas Zitronenzeste dazu.

Was passt dazu?

Risotto ist ein Star auf dem Teller – da braucht es nicht viel daneben. Ein knackiger Rucola-Salat mit Balsamico und Olivenöl reicht völlig. Oder ein Glas kühler Weißwein, zum Beispiel ein Gavi oder Pinot Grigio.

Fehler, die du vermeiden kannst

• Risotto nicht stehen lassen: Es wird schnell fest. Am besten sofort servieren.
• Keine kalte Brühe verwenden: Die Brühe sollte heiß sein, sonst stoppt der Kochprozess.
• Zu viel rühren: Ja, rühren ist wichtig – aber bitte nicht die ganze Zeit. Es soll cremig werden, nicht breiig.
• Salz früh dosieren: Lieber erst spät salzen – Parmesan und Brühe bringen schon viel Geschmack mit.

Fürs nächste Mal

Wenn du das Grundprinzip einmal raus hast, kannst du dein Risotto kreativ verändern: mit Safran, Kürbis, Meeresfrüchten oder Zitrone. Es ist wie ein weißes Blatt – und du bestimmst, welche Farbe es bekommt.

Und wenn du keine Lust zu kochen hast?

Dann weißt du ja, wo du cremiges Pilzrisotto bekommst, ohne eine Minute am Herd zu stehen. 😉

Cristalina – dein italienisches Restaurant in Ottobrunn bei München.